La farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu'elle contient et du taux de cendres. (le taux de cendres est la matiere minérale restant apres combustion pendant 2h dans un four à 900°C).
- Farine blanche classique : T45 (pâtisserie, T55, ou T65
- Farine brise : T80
- Farine complète: à partir de T110 (T130, T150, T170)
les farine de seigle se classe dans la meme matiere..
dans l'indication du type, le nombre correspond donc à une farine à une farine plus ou moins riche en son, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments.
L'utilisation d'un proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé.
La quantité d'eau necessaire variera aussi en fonction du type de farine, faites attention à la consistance de la pâte qui , une fois formée, doit être souple et elastique, sans coller à la cuve..
Les farines peuvent ëtre classées en deux groupes, panifiables et non panifiables.
Les farines panifiables sont riches en gluten, necessaire à la levée du pain, ce sont en particulier les farines de blé, d'épeautre et de kamut.
Les farines peu ou moins planifiables quand à elles ( seigle, maïs, châtaigne...) doivent être utilisées en complément d'une farine panifiable, et dans des proportions allant de 10 à 50 % selon le cas (certaines ont un gout très puissant et doivent par conséquent être utilisées avec parcimonie.)
Sujet: La farine 
Lun 21 Juin - 18:55
